+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Клеймение мяса свинины. Классификация мяса

Содержание

Классификация мяса: виды, методы переработки

Клеймение мяса свинины. Классификация мяса

Когда человек отправляется в магазин за продуктами к ужину, он имеет в голове четкое представление, что ему нужно купить: куриные крылышки, сочные свиные стейки, говяжью вырезку для гуляша или суп-набор. Никто из среднестатистических потребителей не задумывается о классификации мяса. Эта информация важна, в первую очередь, для технологов скотобоен и мясоперерабатывающих предприятий.

Какое бывает мясо?

Существует несколько различных классификаций мяса убойных животных:

  • по виду скота;
  • по полу убойных животных;
  • по термическому состоянию;
  • по упитанности;
  • по возрасту.

Первый, важнейший пункт классификации мяса – по виду убойных животных. Здесь различают мясо птицы, диких животных, крупного и мелкого рогатого скота. Особняком стоит свинина, крольчатина, конина и оленина.

Группа птиц объединяет не только курятину и индейку. Сюда входит мясо уток, гусей, цесарок и даже страусов.

К продуктам из крупного и мелкого рогатого скота относится говядина, баранина и козлятина.

Классификации мяса птицы

Продукт из птицы, в свою очередь, делят по упитанности, возрасту, термическому состоянию, виду и способу обработки.

Каждый вид делят на две подкатегории – тушки молодых птиц и взрослых. К первым относятся индюшата, цыплята, гусята, бройлеры и утята. Ко вторым – утки, куры, гуси, цесарки и индейки.

У молодняка шкурка нежная, киль еще не окостенел, а клюв не ороговел. Петушков можно отличить по мягким бугоркам-шпорам. Для взрослых особей характерны ороговевший клюв, грубая шкурка и чешуйчатые лапы.

По способу обработки делят на потрошенное (без внутренних органов и головы), полупотрошенное (птицы с удаленным кишечником) и потрошенные со вложенным, герметически упакованным комплектом потрохов.

По термическому состоянию тушки могут быть остывшие (t=25°C), замороженные (t=-8°C) и охлажденные (t=0-4°C). Температура измеряется в толще грудных мышц.

По упитанности различают мясо I и II категории. При присвоении тушке категории, мясо оценивается технологами по нескольким параметрам, куда относится развитие мышечной массы и жировых отложений, а также состояние и целостность кожи.

Свинина

Свинина широко используется в кулинарии. Из нее делают супы, бульоны, шашлык, запеканки, стейки, рагу, гуляши. Свинину можно запекать, жарить, тушить – это одно из самых легких в приготовлении видов мяса. Оно имеет высокую энергетическую ценность и хорошие вкусовые качества. Из-за высокой жирности оно не подходит людям, соблюдающим диету, и детям первых лет жизни.

Классификация мяса свиней содержит три группы:

  1. Мясо поросят-молочников. Такая продукция получается от свиней весом от 3-х до 6 килограмм. Это мясо нежно-розового, чаще белого цвета. В нем нет жил и грубых волокон. Отлично подходит для запекания. Часто молочных поросят фаршируют и подают к столу целыми запечеными тушками.
  2. Подсвинки – молодые свиньи весом от 12 до 35 килограммов. Мясо от таких животных бледно-розового или бледно-красного цвета. По структуре однородное, с тонкими прослойками жира.
  3. Свинина. Ее получают из взрослых свиней весом больше 38 килограммов. Цвет может быть от красного до розового, обычно мраморной расцветки. Жировые прожилки белого цвета, ярко выражены.

Говядиной в кулинарии называют мясо, полученное от крупного рогатого скота. Оно богато белком, широко используется в кухнях различных народов. В некоторых культурах, например, в индуизме, употребление в пищу говядины табуировано.

Классификация мяса крупного рогатого скота основана на возрастном признаке:

  1. Продукт, получаемый из взрослых коров – особей старше 3-х лет – обычно имеет красный цвет с белыми прожилками жира. Из-за ярко выраженного рисунка его называют мраморным. Мышечная ткань очень плотная. Больше подходит для приготовления супов, бульонов, тушения.
  2. Говядина молодняка – это мясо от коров и бычков старше 3-х месяцев и моложе 3-х лет. Оно розовато-красного оттенка, жировые прослойки практически не выражены, мышцы тонкозернистые. Говядина молодняка хорошо подходит для приготовления на гриле, жарки.
  3. Телятину получают от животных младше 3-х месяцев. Такое мясо светло-розового или серо-розового цвета, не имеет жировой прослойки, мышечные структуры не выражены. Оно хорошо усваивается человеком. Рекомендуется для диетического и детского питания. Часто используется для введения мясного прикорма.

Баранина

Баранина относится к мясу, получаемому от мелкого рогатого скота: баранов, овец и ягнят.

Классификация мяса этого вида содержит всего две группы:

  1. Собственно баранина, получаемая от взрослых особей. Имеет красно-кирпичный цвет, структура грубая, жировая прослойка ярко выражена. Сам жир крошащийся, белого или желтоватого цвета, тугоплавкий. Оно лежит в основе кухни тюркских народов и традиционно используется для приготовления шашлыка, плова или гуляша.
  2. Ягнятина – мясо молодых особей. Имеет светло-красный оттенок, мраморность не выражена, подкожно-жировая прослойка тонкая.

Козлятина

Козлятину получают путем забоя домашних коз. Особое распространение оно получило в Азии и Африке.

В пищу можно употреблять мясо козлят 5-6 недельного возраста, молодых животных, кастрированных козлов и яловых коз. Классификация козлятины не отличается от баранины:

  1. Мясо, полученное от взрослых особей, насыщенного кирпично-красного цвета, жировая прослойка белого цвета, быстро темнеет на воздухе. Может иметь неприятный специфический запах, что обусловлено неправильным забоем или обработкой туши.
  2. Продукт, полученный из молодых животных и козлят, обычно светло-розового цвета, без выраженной жировой прослойки и запаха.

Козлятина богата белком и витаминами группы В, практически не содержит холестерина и может применяться в диетическом питании.

Дичь

Классификация и ассортимент мяса диких животных сильно разнятся от страны к стране. Обычно блюда из него подаются в элитных или национальных ресторанах. К дичи относятся олени, антилопы, кенгуру, бизоны, медведи, косули, кабаны, зайцы, сайгаки.

Из-за натурального питания и активного образа жизни исторически сложилось, что мясо диких животных содержит меньше жира и больше белков. Как правило, оно жесткое, без видимой мраморности, темно-красного или темно-кирпичного цвета.

Такой продукт достаточно сложно готовить, но в руках опытного повара он превращается в деликатес. В кулинарии больше ценится мясо самок и молодняка, так как оно имеет более нежную структуру и в нем отсутствует неприятный запах.

Способы хранения и реализация

Для точек продажи и мясоперерабатывающих предприятий крайне важна классификация мяса по термическому состоянию.

Продукт, полученный сразу после убоя, называется парным. Температура в толще мышц колеблется в пределах 33-35 градусов. Такое мясо используется для приготовления вареных и варено-копченых колбас.

Когда температура падает до 12 градусов, оно получает название остывшее. Как правило, в таком состоянии продукт не держат, так как это самая нестойкая температура для хранения, в нем могут быстро развиваться бактерии, начаться гнилостные процессы.

Третья категория – охлажденное до 0-4°C мясо. Именно в таком виде оно имеет наилучшие вкусовые качества и наивысшую энергетическую ценность. Охлажденное обычно идет на розничную торговлю или в колбасные цеха. Также широко используется для приготовления полуфабрикатов. Для охлажденного мяса важна не только постоянная температура, но и хорошая циркуляция воздуха.

Для длительного хранения используют технологию заморозки. Температура продукта при этом не выше -8°C. Замороженное мясо может храниться до трех-четырех месяцев, но имеет худшие вкусовые качества.

Категории и сорта

Подобно мясу птицы, существует классификация мяса животных по упитанности: I и II категории. Технологи присваивают категорию в зависимости от веса, наличия и толщины жировой прослойки, подкожного жира, а также развитости мышечной массы.

Продукт, имеющий показатели упитанности хуже второй категории, не допускается в продажу. Такое мясо называется тощим, оно не имеет ценности. Но оно вполне может подойти для приготовления бульонов.

Источник: https://FB.ru/article/445317/klassifikatsiya-myasa-vidyi-metodyi-pererabotki

Основные требования к качеству мяса и продукции из него. Контроль и экспертиза

Клеймение мяса свинины. Классификация мяса

Мясная продукция пользуется большим спросом среди потребителей. Как и любой другой продукт питания, она должна соответствовать требованиям санитарных правил и норм. Для контроля за качеством продукции уполномоченные официальные органы проводят плановые и периодические проверки. Критерии качества зависят от вида продукции, её фактического состояния, веса и возраста особи.

Для решения вашей проблемы ПРЯМО СЕЙЧАС получите бесплатную ЮРИДИЧЕСКУЮ консультацию:

+7 (499) 938-51-93 Москва

Показать содержание

Гост и другие нормативные акты

Требования к качеству такой продукции регулируется действующими законодательными актами. К ним отнесены:

Перечень исчерпывающим не является. На законодательном уровне утвержден ряд ГОСТов, которые регулируют различные направления в данной сфере. Для каждого вида мяса разработаны отдельные стандарты.

Для изготовления мяса, мясных полуфабрикатов и изделий используются так называемые «убойные» виды животных. Каждый из видов отличается по своему составу и структуре. Соответственно к их качеству предъявляются не только общие, но и специфические требования.

  1. Говядина классифицируется в зависимости от пола, возраста и степени упитанности. Такие факторы определяют не только его состояние, но и стоимость.
  2. Свинина аналогичным образом классифицируется. Её качество зависит от возраста, пола, упитанности.
  3. Мясо птицы (индейки, куры). А вот мясо всех видов домашней птицы классифицируется только по возрасту.

К убойным видам отнесены:

  • крупный рогатый скот (включая яков, буйволов);
  • свиньи;
  • овцы;
  • козы;
  • олени;
  • кролики;
  • лошади;
  • ослы;
  • мулы;
  • верблюды;
  • домашняя птица всех видов.

Убою на мясо не подлежат животные моложе двух недель (п.1.1 Правил ветеринарного осмотра 1983 года).

Запрещается направлять на убой животных:

  • больных или имеющих подозрение на заболевание;
  • имеющих тяжелые травмы, ожоги;
  • находящихся в состоянии агонии (определяется ветеринаром);
  • подвергшихся вакцинации до истечения установленного срока – от 14 до 21 дней, в зависимости от вида прививки;
  • не прошедших аллергическую диагностику;
  • к которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии;
  • в течение 30 дней (для птиц – 10 дней) после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Непригодное мясо утилизируется. То есть туши или другие продукты убоя, непригодные в пищу, перерабатывают на муку кормовую животного происхождения, клей или используют на другие технические цели.

Такой отличительный признак зависит от того, кастрирована ли особь мужского пола или нет. Стерилизация самок, в данном случае роли не играет.

Мясо самцов, не прошедших кастрацию, отличается жесткостью, имеет неприятный запах. Оно используется только в промышленных целях.

По возрасту

Говядина делится на три возрастные категории:

  1. Молочники.

    К ним отнесены:

    • телята и буйволята – от 2-х недель до 3-х месяцев;
    • верблюжата от 2-х недель до 2-х лет;
    • ягнята и оленята – от 2-х недель до 4-х месяцев;
    • козлята — от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов;
    • жеребят и ослят — от 14 суток до 1 года.
  2. Молодняк.

    В категорию входят:

    • телки, нетели бычки – от 3-х месяцев до появления третьей пары постоянных резцов;
    • буйволы и яки то 3-х до 36 месяцев;
    • овцы – от 14 дней до 4-х месяцев;
    • лошади – от 12 до 36 месяцев;
    • верблюды – от 2-х до 4-х лет;
    • олени – от 4-х до 24-х месяцев.
  3. Взрослые особи.

    Отнесены:

    • коровы, быки и волы, имеющие более 2-х пар постоянных резцов;
    • буйволы, лошади и яки старше 3-х лет;
    • верблюды старше 4-х лет;
    • лени старше 2-х лет.

Возрастным критерием свинины является её вес:

  • молочники – 1,3 – 12 килограмм;
  • молодые особи – 12-34;
  • взрослые более 34-х.

К молодым особям домашней птицы отнесены – цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата и цесарята. Отличительными признаками являются:

  • неокостеневший киль грудной клетки;
  • не ороговевший клюв;
  • нежная кожа.

К взрослым особям отнесены – куры, утки, гуси, индейки цесарки. Их отличает:

  • окостеневший киль грудной клетки;
  • ороговевший клюв;
  • грубая кожа.

По упитанности

Упитанность говядины и птицы разделена на две категории:

  1. Удовлетворительная развитость мышц, жировая прослойка покрывает незначительную часть туши, от восьмого позвонка, до седалищной части.
  2. Мышцы развиты плохо, жир покрывает небольшие участки туши и её заднюю часть.

Для свинины определены пять категорий:

  1. Вес особи 53-72 килограмма. Толщина сала 1,5-3,5 сантиметров.
  2. Масса – 34-98. Толщина сала – 1,5-4.
  3. Масса не ограничена. Толщина сала – более 4-х сантиметров.
  4. Масса превышает 98 килограмм. Толщина сала 1-4 сантиметра. Такая категория применяется только в промышленной переработке.
  5. Поросята молочные массой 3-6 килограмм.

Классификация по термическому состоянию, основные требования

Требования качества определяет не только вид продукта, но и его состояние. Мясо может быть свежим охлажденным или замороженным, готовым тушеным или отварным.

Отличительными признаками качественности такого продукта являются:

  • наличие на поверхности бледно-красного подсохшего слоя;
  • свежий разрез имеет цвет, характерный для конкретного вида продукта и слегка влажный;
  • прозрачный мясной сок;
  • упругая структура.

Мороженое

Поверхность такого продукта должна иметь красный цвет, а место разреза быть розовато-серым. Если мясо замораживалось повторно, то цвет разруба будет темно-красным.

Готовое тушеное

Такой продукт состоит из порционных или мелких кусочков. Он должен быть сочным и мягким. Цвет может варьироваться от темно-красного до коричневого. Вкус и запах должен соответствовать виду продукта.

Отварное

Готовый к употреблению отварной продукт должен быть мягким и сочным, иметь слегка упругую структуру. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.

Сохранность качества продукта обеспечивается оборудованием специальных мест и поддержанием в них определенного температурного режима. От этого зависят и сроки хранения.

Наименование продукта Температурный режим хранения (°С)Максимальный срок
Охлаждённое мясо
Говядина в полутушах -1 16 сут.
Телятина в полутушах 12 сут.
Свинина в полутушах
Баранина в тушах
Подмороженное мясо
Говядина в полутушах -2…-5 до 20 сут.
Телятина в полутушах
Свинина в полутушах
Баранина в тушах
Мясо птицы 0…+5 до 5 сут.
Замороженное мясо
Говядина в полутушах -12 8 мес.
-18 12 мес.
-20 14 мес.
-25 18 мес.
Свинина в полутушах -12 3 мес.
-18 5 мес.
-20 7 мес.
-25 12 мес.
Баранина в тушах -12 6 мес.
-18 10 мес.
-20 11 мес.
-25 12 мес.
Мясо птицы -1…-5 до 15 сут.

Какие показатели характеризуют свежесть?

Отличительными признаками качества продукта являются его внешний вид, запах и структура.

Качественное мясо отличает цвет, характерный для конкретного вида. Он варьируется от белого (мяса птицы) до темно-красного (говядина или свинина). Продукт должен иметь естественный запах. Цвет на разрезе не должен существенно отличаться от общей массы. Поверхность должна быть чистой и не иметь посторонних образований.

Как определить испорченный продукт: он может иметь серый или даже черный оттенок. Запах от него может быть слегка кисловатым и иметь «оттенок» затхлости. Поверхность испорченного продукта липкая. На ней могут находиться грибки или плесень.

Требования к консервам

Критерии качества таких продуктов касаются не только самого мяса, но и тары. Банки должны быть чистыми, с ровной поверхностью – без признаков повреждения (вмятин, трещин, нарушений швов и пузырей). Этикетки – целые, чистые, наклеены правильно и аккуратно.

Маркировка должна содержать исчерпывающую информацию о продукте:

  • сведения об изготовителе и поставщике;
  • дата изготовления;
  • срок и условия хранения;
  • срок годности;
  • состав.

На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Мясо должно быть без костей, сухожилий и хрящей. Куски цельные имеют приблизительно равный размер. Продукт сочный не переваренный, не имеет посторонних запахов и вкусов.

Если это паштет, то он должен представлять собой однородную массу, без комков, которую можно равномерно размазать. При разогревании продукт не должен крошиться.

Кто проверяет качественные характеристики мясопродуктов?

Проведение проверок соответствия продукта требованиям качества, находится в компетенции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора).

Анализ состояния продукта и определение его качества может проводиться двумя методами:

  • Первый – так называемая органолептическая оценка.
  • Второй – проверка качества товара непосредственно в торговой точке.

Органолептическая оценка безопасности сырья

Суть такой процедуры заключается в том, что анализ проводится после выпуска продукта, но до его реализации. В таком случае берутся образцы в месте изготовления или хранения готовой продукции, от есть на складе.

Если это касается туши животного, то от неё отрезается часть. В случае с консервами берется несколько банок. В последствии, в лабораторных условиях образцы подвергаются детальному анализу.

Проверка проводится дегустационной комиссией, которая определяет результат, используя систему баллов (приложения А, Б. В и Г ГОСТа 9959-2015). Каждый из них касается различных качеств продукта.

Результаты заносятся в дегустационный лист, который оформляет каждый член комиссии.

Итог оформляется протоколом, в котором указывается:

  1. Дата и место составления.
  2. Предмет оценки. Указывается какой вид продукта подвергался анализу и объем взятых проб.
  3. Состав членов дегустационной комиссии. Указывается место работы и должность каждого.
  4. Цель проверки. В данном случае это будет проверка качества.
  5. Полученный результат.
  6. Заключение комиссии.
  7. Подписи председателя и членов комиссии.

Данные также вносятся в рабочий журнал «Учета работы комиссии, по органолептической оценке, продукции».

Такой способ контроля, как ветеринарная экспертиза, касается случаев, когда проводятся плановые проверки непосредственно в торговых точках. Вариант применим и при внезапной проверке по жалобе потребителя.

По сути процедура аналогична органолептической оценке. Отбираются образцы, которые подвергаются детальному анализу и гигиенической оценке в условиях лаборатории. По результатам проверки оформляется экспертное заключение.

Если продукт не соответствует требованиям качества, продавец и изготовитель будут привлечены к ответственности, по результатам проведенного расследования. Партия некачественного товара изымается и уничтожается, на основании акта, второй экземпляр которого направляется виновной стороне.

Мясо и изделия из него должны соответствовать требованиям качества. Для этого всегда проводятся проверки на разных стадиях – от изготовления до реализации.

Каждый вид продукта имеет свои характеристики, условия и сроки хранения. Они зависят не только от вида продукта, но и от его состояния (сырой или готовый к употреблению).

Для хранения должны быть оборудованы специальные места. Ответственность за это несет изготовитель и продавец.

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Для решения вашей проблемы ПРЯМО СЕЙЧАС получите бесплатную ЮРИДИЧЕСКУЮ консультацию:

+7 (499) 938-51-93 Москва

Источник: https://pravovoi.center/zpp/produkty/kachestvo-pr/trebovaniya-k-myasu.html

Клеймение мяса

Клеймение мяса свинины. Классификация мяса

     Клеймение мяса (см. раздел Мясо).

     С целью ограждения населения от  заразных болезней, переходящих от животного к человеку, а также установления вида мяса, его упитанности и качества обработки туши в советское время мясо проверялось ветеринарно-санаторным надзором.

Результаты проверки удостоверялись путём клеймения мяса, т.е. наложения на каждую тушу (полутушу, четвертину) клейма. Клеймение мясных туш производилось непосредственно на предприятии (мясокомбинате, боенских пунктах и площадках и т.д.

) после завершения всех операций по обработке туши.     

   Клейма определённой формы и размеров удостоверяли доброкачественность и категорию упитанности мяса.

На каждом клейме должно было быть вырезано “Ветосмотр”, номер предприятия, где произведена проверка мяса, а также наименование республики, на территории которой находилось предприятие.

Клеймо для мяса I категории имело круглую форму, для мяса II категории – квадратную, тощего мяса – треугольную форму. Клеймо круглой формы имело в диаметре 40 мм, сторона квадратного клейма 40 мм и сторона треугольного клейма 45 мм.

     Для клеймления применяли пищевые красители фиолетового и красного цветов. Фиолетовая краска изготавлялась из метилвиолета, красная – из амаранта, путём растворения их в спирте и воде с добавлением химически чистого глицерина.

Фиолетовая краска применялась для клеймения говяжьего, бараньего и свиного мяса, предназначенного для отгрузки, реализации на месте или хранения; красная краска – для клеймения говяжьего, бараньего и свиного мяса, направляемого для промышленной переработки, а также козьего и конского мяса, независимо от их использования.

     Заражённое мясо направлялось для обезвреживания с особым клеймом.

     Кроме клейма, на мясных тушах ставились особые знаки: буквы, обозначающие возраст или вид животного, или штампы, обозначающие зараженность мяса, а также определяющие характер его использования.

Высота букв для штампов была установлена в 20 мм.

Буква «М» ставится на тушах молодых животных, буква «Б» — на тушах бугаев и яков, штамп «финноз» или «бруцеллёз» — на тушах, заражённых этими болезнями животных.

     Клеймо ставится в определенном месте туш в зависимости от вида животного и степени упитанности мяса. На лопаточной и бедренной частях туши (полутуши) нестандартного и условно годного мяса краской красного цвета ставится клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса.

Кроме клейма, на стандартном и условно годном мясе справа от клейма ставились специальные штампы. На тушах мяса, направляемого в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной экспертизы на санпереработку, стерилизацию или проварку, справа от клейма ставился штамп «санпереработка», «стерилизация», «проварка».

На тушах мяса, направляемого для использования в качестве технического утиля, на лопаточной и бедренной частях ставится штамп «утиль». Клеймо на тушах мяса, направляемого в утиль, не ставилось.

Туши мяса, плохо обработанные и имеющие такие дефекты, как кровоподтеки, побитости, сгустки крови, остатки внутренних органов или щетины и т. д., до устранения дефектов клеймению не подлежали.

На тушах мяса, имеющих неустранимые дефекты (срывы мышц и жира) или неправильно разделенных на полутуши или четвертины, ставилось одно клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса; на лопаточной части туши и, кроме того, справа от клейма ставился специальный штамп «НС».

      В случае поступления на холодильники мяса с клеймом, не соответствующим его категории упитанности, оно подвергалось переклеймению на холодильнике или базе. При этом рядом с клеймом, поставленным на предприятии мясной промышленности, ставилось клеймо холодильника.

Первоначально поставленное клеймо погашалось специальным штампом. Уничтожение клейма, первоначально поставленного, не допускалось. Переклеймение мяса на холодильнике оформлялось соответствующим актом.

Холодильникам были присвоены клейма такой же формы и размера, как и предприятиям мясной промышленностисти.

     Каждая партия мяса (под партией понимается любое количество мяса одного вида и категории упитанности, предъявленное к сдаче) сопровождалось удостоверением о качестве. В местах потребления вместо удостоверения на накладной могло быть поставлено клеймо ветеринарного надзора с обозначением качества.

      При выпуске с промышленных предприятий отдельных сортовых частей туш (отрубов) в каждую единицу упаковки вкладывалась этикетка о обозначением наименования части и сорта мяса.

При отправке мяса железной дорогой или водным транспортом оно обязательно сопровождалось сертификатом или удостоверением о качестве, в котором указывалось: наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, вид, категория и термическое состояние мяса (остывшее, охлаждённое или мороженое), количество мест и вес каждой категории, дата выработки, назначение (реализация или промпереработка), номер ветеринарного удостоверения и срок транспортирования (для охлаждённого мяса).

Товароведческое клеймение мяса всех убойных с.-х. животных : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии

Клеймение мяса свинины. Классификация мяса

24 Февраль 2015

Мясо направляемое на реализацию в тушах и полутушах необходимо подвергать товароведческой оценке.

Товароведческую оценку мяса и клеймение специальными товароведческими клеймами и штампами проводится только после ветеринарного осмотра и клеймения овальным ветеринарным клеймом или штампом «Предварительный осмотр». Товароведческое клеймение мяса производит компетентный мастер или технолог убойного пункта.

1. «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.» – ГОСТ Р 53221 — 2008

2. «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина, телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.» – ГОСТ Р 54315 — 2011

3. «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.» – ГОСТ Р 52843 — 2007

4. и другие нормативно-технические документы.

В приведенных государственных стандартах регламентируются возможные категории мяса убойных сельскохозяйственных животных на основании нескольких показателей: веса туши, степени развития мускулатуры, степени упитанности, расположению и толщине подкожного жира или шпика.

Категории свинины направляемой на убой

Категория

Характеристика

Живая масса, кг

Толщина шпика над 6-7 остистым позвонком, см

Первая

Свиньи молодняк (свинки и боровки). Чистая ровная шкурка без опухоли, сыпи, кровоподтеков и т. д.

70-100

Не более 2

Вторая

Свиньи молодняк (свинки и боровки)

70-150

Не более 3

Подсвинки

20-70

Не менее 1

Третья

Свиньи молодняк (свинки и боровки)

До 150

Свыше 3

Четвертая

Боровы

Свиноматки

Свыше 150

Без ограничений

Не менее 1

Не менее 1

Пятая

Поросята молочники

4-10

Без ограничений

Шестая

Хрячки

Не более 60

Не менее 1

Категории взрослого крупного рогатого скота направляемого на убойного

Категория

Характеристика

Коровы

Первая

Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бургы и маклоки выступают но не резко…

Вторая

Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки выделяются более резко, бедра плоские подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают…

Быки

Первая

Мускулатура развита хорошо, форма туловища округлая, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

Вторая

Мускулатура развита удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, кости скелета слегка выступают, спина поясница и зад не широкие, бедра слегка подтянутые.

Информацию по категориями сельскохозяйственных животных можно изучить в соответствующем государственном стандарте.

Для товароведческой оценки и клеймения используют специальные клейма и штампы установленного образца

(круглое, квадратное, треугольное, ромбовидное и овальное клеймо). Теперь разберем каждое клеймо по отдельности:

Круглое клеймо

Круглое клеймо имеет диаметр 40 мм, и толщину линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют все виды мяса I(первой) категории, а также свинину V (пятой при этом внутри клейма ставят букву «П» высотой 20 мм) категории (поросята-молочники).

Квадратное клеймо

Данное клеймо имеет форму квадрата с длиной стороны 40 мм и толщиной линии 1,5 мм. Им маркируют все виды мяса II (второй) категории.

Овальное клеймо

Имеет следующие размеры ширина овала 50 мм и высота овала 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставят на свиные туши соответствующие III (третьей) категории.

Треугольное клеймо

Треугольное клеймо представляет собой перевернутый равнобедренный треугольник с длиной основания 45 мм и длиной катетов 50 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставится на туши или полутуши свинины IV (четвертой) категории, а также на тощие туши и полутуши всех видов мяса.

Ромбовидное клеймо

Клеймо имеет форму вытянутого ромба (наибольшая диагональ равна 70 мм) с длиной стороны 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют свинину не соответствующую нормам стандарта, и направляемую на дальнейшую промышленную переработку на пищевые цели.

Прямоугольное клеймо

С размерами сторон 20 на 50 мм, маркируют свинину VI (шестой) категории.

Дополнительные штампы для идентификации мяса:

Для клеймения некоторых видов мяса по мимо товароведческого клейма ставят штампы с обозначениям видовой и половозрастной группы мяса. Например следующие обозначения:

МБ — молодняк бычки;

МК — бычки кастраты;

МТ — телки;

ВК — взрослый скот — коровы;

ВБ — взрослый скот — быки;

ПП — промышленная переработка;

«Э», «1», «2», «3», «4», «5», «А», «Б», «С», «Д», «Е» – данными обозначениями маркируют класс свинины соответственно «Экстра», первый, второй, третий, четвертый, пятый, А, Б, С, Д, Е.

Я — ягнятина;

К — козлятина;

Буйволятина — маркируют мясо полученное от буйволов;

Оленина — мясо полученное от оленей и т. д.

Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5 обзоры, технологии, сырьё, ГОСТ, переработка, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Источник: https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0105a0205akey

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.